台式鹹酥雞

Method

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   1. 處理雞胸肉 雞胸肉切成約 2.5–3cm 的塊狀。 用叉子在雞肉表面戳幾下，尤其是比較厚的地方。 這樣醃料會更容易進去，雞胸炸完也比較不柴。 不要切太小，雞胸肉小塊很容易炸乾。

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   2. 醃雞肉 把雞肉加入： 白葡萄酒、醬油、蒜蓉醬、aroma、糖、白胡椒、五香粉、小蘇打、水、油。 用手抓拌 1–2分鐘，抓到雞肉表面有點黏、醃料幾乎被吸進去。

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   3. 調裹粉 把太白粉、木薯粉、帕瑪森起司粉、panko 混合。 雞肉從醃料裡拿出來，不用瀝得太乾，直接放進粉裡。 每一塊都要壓緊裹粉，讓粉確實黏上雞肉。 裹好後放著 5–10分鐘返潮。

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   4. 第一次炸 油溫約 160–170°C。 沒有溫度計的話，丟一點粉進去，粉會浮起來、旁邊冒穩定中小泡泡，就可以下鍋。 雞肉分批下鍋，不要一次全倒。 第一次炸約 3–4分鐘，炸到外皮定型、顏色淡金黃就撈起。

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   5. 第二次回炸＋炸蔥白 把油溫拉高到 180–190°C。 雞肉回鍋炸 30–60秒，炸到外皮金黃酥脆。 最後 10–20秒 加入蔥白段一起炸。 蔥白邊緣微金黃、有香味就可以全部撈起。

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   6. 起鍋調味 雞肉和蔥白撈起後，趁熱撒上調味粉 用大碗或盆子搖一搖，讓調味粉均勻附著。